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薬膳のチカラ、料理家 柳田栄萬 blog

柳田栄萬のブログ。薬膳のことや食べ物のことあれこれ。リンクフリーです。
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ごままぐろ
2009年 12月 16日
【12月の薬膳教室から その2】

お正月といえば来客も多くなりますが、誰にも彼にも豪勢なおもてなしをしていたのでは、家計も大変です。
正直なところ、「そこそこのおもてなし」で済ませたい客人も中にはいるでしょう。
というわけで、安い材料を使っているのに、そうとは思わせない一品を考えてみました。

福岡には「ごまさば」という料理があります。
生のサバを胡麻和えにしたものですが、これをまぐろにアレンジしました。
安売りしている冷凍ものの「まぐろぶつ」で十分です。
変色していようが、ドリップが出ていようが構いませんので、とにかく安いのものを。
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■材料(4人分)
まぐろぶつ切り…200g   長ねぎ小口切り…適量  すりごま…大さじ1 1/2  
もみのり…適量  わさび…適量

(調味料)
しょうゆ…小さじ2  みりん…小さじ2  砂糖…小さじ1/2  
生姜のすりおろし…1かけ分  コチュジャン…小さじ1/2

■作り方
①ボウルに調味料を入れて混ぜ合わせる。まぐろを加えて和え、すりごまをふり入れてまぶす。
②器に①を盛る。もみのり、水にさらした長ねぎをあしらい、わさびを添える。



生姜はきれいに洗い、皮ごとすりおろします。薬効が高い部分ですので、むくのはもったいないです。
ネギと生姜は「辛温解表薬」といって、風邪予防によいです。
ちなみに葛根湯の成分の「ショウキョウ」とは、生姜を乾燥させたもの。

ちょっと甘めの味付けなので、お好みで砂糖は省いてもよいと思います。
(ちなみに福岡の刺身醤油は、思いっきり甘いです)

余裕があれば、3%の塩水を含ませたキッチンぺーパーでマグロを包み、
冷蔵庫でしばらく置いてから使うと、より美味しくなります。


万が一、客人がこのブログを見ていた場合、その後の人間関係が気まずくなる恐れがあります。



【今日の器】
阿南維也 白磁片口
by kuzenya | 2009-12-16 19:50
鶏粥
2009年 12月 14日
【12月の薬膳教室から その1】

今月のテーマは、「1月3日の薬膳」。
食べ過ぎ飲み過ぎが続いて、胃も肝臓も疲れてきた頃に嬉しい献立を考えてみました。

胃が弱ったら、まずはさておき、粥。
でも教室で作るには面白みのない料理なので、実は生徒さん達の反応が心配でした。
しかし、思いのほか好評でひと安心。
鶏の旨みをしっかり吸わせた粥は、滋味深い美味しさです。
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■材料(4人分)
骨付き鶏もも肉…1本  米…1合  水…1.2ℓ  
サラダ油…小さじ2  塩…適量  セリ…適量  ザーサイ…適量

■作り方
①米は洗ってザルにあげ、30分おく。
②鍋に鶏肉と水を入れ、中火にかける。沸騰したらアクをとる。
③フライパンにサラダ油をひいて熱し、①を入れて中火で2分間炒める。
④②の鍋に③を入れ、中火で20分煮たら弱火にし、約30分煮る。鶏肉を取り出し、食べやすくほぐす。
⑤塩で味を調えて器に盛り、鶏肉、粗みじん切りにしたザーサイ、食べやすく切ったセリをトッピングする。

最初の20分は、勢いよく米が踊るくらいの火加減で。
むやみにかき混ぜると、ドロッとのり状になるので気をつけて下さい。
途中、水が少なくなったら遠慮なく足してください。


【今日の器】
増田勉 刷毛目取り鉢
by kuzenya | 2009-12-14 16:42
焼き肉とイランのハーブのサラダ
2009年 12月 07日
=千鳥オンラインショップよりおしらせ=

ただいま、増渕さんの作品のご注文を、オンラインショップで受け付けております。
オーダー受付期間は、12/13(日)まで。
ぜひご利用ください。


さて。
先日、イランのフレッシュハーブをいただきました。
日本在住のイラン人の方が、家庭菜園で作っているものだそう。
バジルに似た甘い香りがしましたが、やっぱりどこか中東風。
これは牛肉に合いそうだ!と思い、こんなサラダを。
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1.薄切りの牛肉を、市販の焼き肉のタレにからめ、フライパンでしっかり焼く。
2.白菜の芯は千切りにし、葉は食べやすくちぎる。ピーマンはごく薄くスライス。ハーブは葉を摘む。
3.ボウルに2を入れてオリーブオイル、酢、レモン汁、塩、コショウで和える。1を加えてさっと混ぜる。


シンプルな味付けですが、エキゾチックなハーブの香りのおかげで、どこか遠い国の味になりました。
個人的に、とても好きな香り。

そういえばまだ食べたことのないイラン料理、都内にはレストランもあるようなので、
今度出かけてみたいと思います。



【今日の器】
増渕篤宥 エンボス浅鉢
by kuzenya | 2009-12-07 16:47
牡蠣とマッシュルームの陶板焼き 焦がし醤油風味
2009年 12月 05日
こちらのブログでもお知らせしておりました増渕篤宥展、無事に終了いたしました。
ご来場いただいた皆様、本当にありがとうございました。

個展の宣伝がてら、耐熱の器を使った料理を紹介してきましたが、
最後にもうひとつ、とっておきのレシピを。
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牡蠣とマッシュルームの陶板焼き 焦がし醤油風味

【材料】
牡蠣(加熱用・なるべく大きなもの)
マッシュルーム
にんにく
パン粉
パセリ
オリーブオイル
しょう油
黒コショウ

【作り方】
1.パン粉はフライパンできつね色になるまでから煎りする。パセリはみじん切りにする。
にんにくは薄くスライスする。牡蠣は水洗いして、水気をよく拭き取る。
2.耐火皿にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかける。
3.にんにくのいい香りがしてきたら、マッシュルームを丸のまま加えて中火で焼く。
4.にんにくがきつね色になったら取り出し、強火にして牡蠣を加えて焼く。
水分が出てきても気にせず、そのまま煮詰めるようにガンガン焼き続ける。
5.水気が少なくなり、牡蠣にうっすら焼き色がつきはじめたら、にんにくを戻し入れ、
しょうゆ油を回しかけて全体にからめ、火を止める。
6.黒コショウを挽き、パン粉とパセリをふりかける。


■炒ったパン粉が、香ばしさと食感をプラスするので、ぜひ用意してください。
 焦げやすいので火加減に注意して、ときどきゆすりながら炒ります。
 牡蠣の隣で同時進行でも、十分に間に合います。

■牡蠣は、必ず加熱用のものを。
 味は、生食用よりも加熱用のほうが上です。

■焼いている途中、マッシュルームがオイルを吸うので、足しながら焼いて下さい。

■予想に反して、牡蠣よりもマッシュルームのほうが断然旨いです。
 ケンカにならないよう、たくさん用意してください。



さて、こちらの耐熱皿、個展会期中に完売してしまいましたが、
今回、「千鳥オンラインショップ」でもオーダーをお受けすることになりました。
数日中に商品ページをご用意しますので、今しばらくお待ちください。
ちなみにお値段、4930円となっております。
by kuzenya | 2009-12-05 17:19
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